Beurre Café de Paris

Étapes

1. Sortir le beurre à l’avance pour obtenir une texture pommade (souple mais non fondue). Préparer tous les éléments : herbes finement ciselées, échalotes et ail très fins, anchois écrasés en pâte.
2. Dans un cul-de-poule, travailler le beurre avec les jaunes d’œufs à la spatule ou au batteur (feuille). Objectif : obtenir une émulsion lisse, homogène et légèrement montée.
3. Incorporer la moutarde, le cognac, le vin blanc et le jus de citron. Mélanger progressivement pour éviter de “trancher” la masse. Le mélange doit rester souple et brillant.
4. Ajouter le sel, le curry, le paprika, le poivre blanc et une pointe de piment de Cayenne. Rectifier progressivement : le beurre doit être légèrement relevé mais équilibré.
5. Ajouter les échalotes et l’ail. Bien répartir dans la masse pour éviter les zones trop marquées en goût.
6. Incorporer toutes les herbes en fin de préparation pour préserver leur fraîcheur aromatique. Mélanger délicatement pour conserver une texture aérée.
7. Goûter et ajuster : sel, acidité, piquant. La texture doit être onctueuse, homogène et facile à dresser.
8. Filmer en ballotin bien serré pour obtenir un cylindre régulier Ou dresser à la poche (douille cannelée) pour un rendu gastronomique
9. Refroidir au congélateur puis détailler en rondelles. Déposer sur une viande chaude (type entrecôte)