Choux a la creme

Étapes

1. Dans une casserole, verser lait, eau, sel, sucre et beurre coupé en morceaux.
2. Porter à ébullition puis hors du feu verser la farine préalablement tamisée. Avec une spatule, mélanger pour qu'une pâte se forme.
3. Mettre à nouveau la casserole sur feu moyen et mélanger 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.
4. Une boule se détache bien des bords et il n'y a plus d'humidité qui s'évapore.
5. Débarrasser dans la cuve du robot avec la feuille. Faire tourner en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporer 1 à 1 les oeufs entier. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
6. Sur du papier cuisson posé sur la plaque du four, pocher avec une douille unie (taille n°16) des choux de 25g.
7. Parsemer à la surface des choux du sucre grain, enlever le surplus en penchant la plaque.
8. Faire cuire les choux à 170°C pendant 20 à 25 minutes environ puis à 159°C 10 à 15 minutes.
9. A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.
10. Pour la creme : Dans une casserole, porter à frémissement le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser 15min à couvert.
11. Mélanger au fouet les jaunes et le sucre. Ajouter le mélange de fécule de maïs et de farine de blé.
12. Quand le lait à la vanille frémit, verser en 40% sur le mélange précédent tout en fouettant vivement.
13. Incorporer hors du feu le beurre froid. Puis foisonner ensuite la crème dans une cuve bien froide.